Tradizioni d’aMARE… anche in cucina
di Samanta Leila Macchiarola
docente di greco e latino
Se siete amanti del Mediterranean life style, se vi sentite particolarmente attratti da tutto quello che fa parte di questo Mare dei Mari, con i suoi straordinari profumi, colori e atmosfere, con la sua natura, le torri saracene, le albe e i tramonti, le lune e le stelle cadenti estive, le onde tempestose e spiagge deserte invernali, proprio come recita la celebre canzone di Loredana Bertè del lontano 1983, ebbene, non ho dubbi che vi siate lasciati travolgere anche dai sui cibi…
Pochi ingredienti, semplicemente dosati e abbinati, a volte neppure cucinati, sono in grado di stuzzicare i palati più difficili così come di sfamare, senza alcuna distinzione di ceto ed età, individui di ogni provenienza. La cucina mediterranea altro non è che il trionfale risultato della mescolanza delle civiltà cresciute attorno al Mediterraneo.
Un mare, in fondo, piccolo, ma ricco di opportunità e risorse in cui, grazie alla brevità dei tragitti da est ad ovest, da nord a sud, la facilità di scambi tra uomini, prodotti e culture ha dato vita, nel corso della storia, ad una delle cucine migliori del mondo!
Una vera e propria identità culinaria mediterranea ci contraddistingue, nata dalle vicende del passato e dalle diversità “naturali” oltre che dalla geografia…
Una cucina che si lascia amare per il suo olio extravergine di oliva, con le sue infinite varietà, per i suoi pomodori che, per quanto arrivati in età moderna, hanno ridisegnato nuovamente l’identità mediterranea, per il suo pane fragrante, lavorato di notte già dai fornai dell’antica Grecia, per l’origano, pianta originaria del bacino di questo mare, dall’inconfondibile profumo.
Pane e pomodoro… il risultato vincente di questi ingredienti, gustoso spuntino multigenerazionale, cena ideale per chi voglia soddisfare il palato senza toppo impegno, un tempo pietanza preziosa dei poveri ( quando qualche goccia di olio era segno di indigenza), oggigiorno cibo salutare che esalta i profumi dell’estate.
Non è forse pane e pomodoro un “matrimonio” tra i prodotti primi della così detta Dieta mediterranea (diventata, tra l’altro, dal 2010 Patrimonio dell’Umanità)? Un “matrimonio “, consentitemelo, aperto, visto che bruschetta, friselle, panzanella e pappa al pomodoro rappresentano le sue molteplici varianti oltre a quelle che , se avete viaggiato lungo le coste del Mediterraneo, avrete avuto modo di assaggiare in Spagna, Grecia, insomma, po’ ovunque …
E che ne dite dell’uovo sodo? Un alimento apprezzato dall’uomo sin dall’antichità, dai Greci e dai Romani che insieme a pane, olive e vino (prodotti tutti mediterranei!) lo ritenevano ingrediente indispensabile della gustatio, ovvero dell’antipasto, con cui ogni cena degna di quel nome doveva avere inizio. Nella cucina e nella dieta mediterranea non mancano certo le uova che, collegate nei riti pagani all’arrivo della primavera, consumeremo a Pasqua simbolicamente associate, per tradizione o per fede, alla resurrezione di Cristo e alla rinascita. . Proprio come gli antichi romani le utilizzeremo nell’antipasto, sode, ripiene, accompagnate con verdure, affettati o più semplicemente ( provare per credere!) servite con fette di limone o cedro, agrumi simboli del calore e del sole del Mediterraneo.
Sembra che proprio il cedro sia stato, tra gli agrumi, il primo ad essere noto ai Romani che, per le sue origini orientali, lo chiamavano pomo di Persia, sebbene per la coltivazione di limoni e arance nel Mar Mediterraneo dobbiamo attendere il X secolo e l’arrivo dei Saraceni. Con l’occupazione islamica dell’Africa, della Spagna e di parte della Sicilia l’identità mediterranea si rinnoverà profondamente anche in virtù di nuovi prodotti (agrumi, zucchero, melanzane, carciofi, riso, albicocche, frutta secca, nuove spezie), tecniche e sapori che gli arabi esportano in Occidente…
“ Con gli arabi la vita diventa più dolce”
Ebbene sì, grazie agli arabi nei Paesi europei del sud si afferma prepotentemente il gusto dolce, tipico della tradizione islamica. Non sorprendetevi se la cassata siciliana, https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/dolci-e-dessert/cassata-alla-siciliana/uno dei dolci più raffinati della pasticceria italiana, sia un’invenzione, nella sua originaria ideazione, tutta araba.
Se i viaggiatori e i mercanti europei del Medioevo si incantavano come bambini di fronte alle pasticcerie e ai negozi di dolciumi dell’Oriente, noi, come loro, siamo conquistati dal gusto e dalla bontà di questo dolce, nato nel 998 a Palermo (eletta dagli emiri arabi a capitale della Sicilia) in cui ricotta, pan di Spagna, frutta candita, marzapane, pistacchi e cioccolato si fondono in uno “ straordinario e barocco trionfo di dolcezza”.
Il nome deriverebbe dall’arabo qa sat (o dal latino caseum “formaggio”?) la scodella rotonda di 33 centimetri di diametro utilizzata per contenere l’impasto, inizialmente ottenuto mescolando ricotta e zucchero. Successivamente l’impasto fu avvolto da una sfoglia di pasta frolla, dando origine alla cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce. Per arrivare alla coloratissima e a tutti nota variante dobbiamo attendere l’epoca normanna quando in convento la nobildonna Eloisa Martorana, inventò la pasta reale a base di farina di mandorle, colorata di verde ( da cui derivano anche i famosi frutti di Martorana). Nel Settecento arrivò il pan di Spagna https://www.scriptamoment.it/2019/08/29/le-verita-nascoste-del-pan-di-spagna/ che insieme al cioccolato, alla frutta candita, alle decorazioni e alla glassa di zucchero contribuì alla versione definitiva di questa famosa specialità siciliana, un dolce venuto dal mare, uno dei migliori dolci dell’Italia intera.
“Tintu è cu nun mancia cassata a matina ri Pasqua”
Cosi recita un antico detto dell’isola (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”), a sottolineare quanto sia sottile, nella cucina mediterranea, la linea che separa e nel contempo unisce, storia, geografia, tradizione, folcklore…
E siamo ritornati alla Pasqua, ormai alle porte…
A tutti, Buona Pasqua!
