Piatti ludici

di Giuseppe D’Errico

chef e imprenditore

Concorderete che cucinare è tra le tante, un’altra forma di linguaggio. Per alcuni versi, il racconto di una pratica culinaria pone gli stessi problemi di qualsiasi verbalizzazione. C’è sempre qualcosa che sfugge, un dettaglio non detto, una conoscenza presupposta, un “fare” che la lingua non può o non sa dire.

La cucina è una forma di linguaggio che, con i suoi mezzi specifici, fatti di forme e sostanza, parla del mondo, parla di noi, parla un po’ di sé stessa, ma molto di più della società in cui viene praticata, del valore delle materie prime utilizzate e del senso di tutto …

Ogni ricetta dispensa passioni, oltre che ragione, racconta affetti, emozioni, gioco e divertimento nel creare e personalizzare un piatto, oltre a suggerire procedure da seguire.

Ed è proprio negli scarti tra progettazione di un piatto ed

esecuzione dello stesso che si gioca il gioco della cucina

Un gioco in cui si identificano almeno due diversi tipi di esecutori: c’è chi esegue pedissequamente ciò che il testo descrive, dagli ingredienti – che devono essere quelli e soltanto quelli – per poi cominciare a lavorarli; e chi, invece, usa la ricetta come spunto di massima per preparare ciò che vuole o che sa fare, in funzione degli ingredienti di cui dispone in dispensa.

A metà tra queste due figure di esecutore c’è, a detta degli esperti, la realtà del fare culinario, nella sua concreta realizzazione.

C’è chi definisce gli chef  artisti o attori, geni o semplici artigiani, custodi di saperi segreti e attenti sperimentatori …

In fondo lo chef è un po’ tutto questo: la creatività si esprime nel momento in cui si riesce ad esaltare o a far scoprire le qualità inedite di un prodotto.La cucina diventa, in questo senso, un gioco divertente, arte quando i piatti assumono forme studiate, pensate ed armoniche, ma  anche scienza che nasce da ben precise regole e reazioni chimiche e fisiche.

Ciò che arriva nel piatto è un esercizio di grande artigianato, di  professionalità che si acquisisce nel tempo e con l’esperienza un concentrato di emozioni, sensibilità e idee che lo rappresentano, e non una mera ripetizione di pietanze

Il gioco dell’arte culinaria si manifesta, da un lato, nel modo di impiattare che affascina e incuriosisce i palati, dall’altro,  nella scelta e combinazione degli ingredienti.

Solo una sapiente conoscenza è in grado di esaltare le qualità olfattive, visive e gustative di una pietanza per offrire un’esperienza che va al di là della mera esecuzione …